Face la hausse du prix des matires premires, l’addition est sale

Depuis plusieurs mois, les prix des produits – fruits et lgumes, viande, lait – comme des nergies (lectricit, gaz, essence) sont la hausse. Face cette situation, certains restaurateurs sont contraints d’augmenter leurs tarifs.

© Aletheia press / L. PronLes augmentations indites des matires premires alimentaires obligent certains restaurateurs hausser leurs tarifs.© Aletheia press / E. ChombartParmi ses adhrents, l’Umih Berry, note que 59,5 % qui ont augment leurs prix, et parmi ceux-ci, 46,8 % prvoient une nouvelle hausse.© Umih BerryVronique Gaulon, prsidente de l’Umih Berry.Sur les cartes de certains restaurants, ce ne sont pas les plats qui ont chang, mais bien leurs tarifs. “Tous les prix de nos produits phare ont augment ces derniers temps. La viande, le poisson, la crmerie…alors pour ne pas tomber dans le ngatif au niveau de notre trsorerie, nous sommes contraints d’augmenter nos prix, nous aussi”, tmoigne Christophe Lot, chef du restaurant Les Petits Plats du Bourbon, Bourges (Cher).
Un point de vue que partage Dominique Thomas, la tte de l’Escale, plus grand restaurant routier de France, Dols (Indre). “Le filet de lieu noir a augment de 4 € ! C’est la premire fois que je vois cela dans ma carrire.” Puis, il ajoute : “Nos fournisseurs de viandes, ajoutent dsormais une ligne ‘frais de transport’. Par exemple, pour 200 kg de viande commands, nous nous retrouvons avec une facture de 10 € supplmentaires.”
 
L’Umih Berry tire la sonnette d’alarme
ces augmentations, s’ajoutent galement les salaires dans l’htellerie-restauration, qui ont augment de 5 % au-dessus du Smic depuis le 1er avril, et les factures d’nergtiques qui sont de plus en plus leves. Alors, face cette situation, l’Umih Berry a prfr agir vite. Vronique Gaulon, prsidente de l’Umih Berry, prcise : “Nous sommes dans les premiers avoir alert. Ds dcembre 2021, nous avons conseill aux restaurateurs d’augmenter leurs tarifs.” L’Umih Berry note, grce un sondage effectu fin mars 2022, que 59,5 % de ses adhrents ont augment leurs prix, et 46,8 % de ceux-ci prvoient une nouvelle hausse d’ici quelques mois. Les restaurateurs ont souvent avanc la hausse de quelques euros qu’ils ralisent pisodiquement, des intervalles plus ou moins longs, selon leurs habitudes.
 
Une augmentation de l’ordre de quelques euros
Une recommandation que la prsidente de l’Umih Berry a applique dans son Auberge de la Forge, le restaurant qu’elle tient avec son mari Lys-Saint-Georges. “J’ai augment de deux ou trois euros mes menus au dbut du mois de janvier, et je n’ai pas eu une seule remarque ngative de la part de mes clients.” Mais tous les restaurateurs ne sont pas prts passer le cap. En effet, selon le sondage men par l’Umih Berry, parmi les 40,5 % d’adhrents qui n’ont pas augment leurs prix, ils sont 81,8 % craindre de perdre leur clientle. l’image de Dominique Thomas, qui peut recevoir jusqu’ une centaine de chauffeurs routiers dans son restaurant, et qui ont pour habitude de ne payer en moyenne que 14,30 € pour leur repas. “Si le prix des matires premires continue de grimper en flche, je vais tre contraint d’augmenter mes tarifs d’un ou deux euros. Mais je crains que mes clients ne s’arrtent plus qu’une fois sur deux. Ce serait une perte pour moi.”
 
Faire le point rapidement
“Attention, il ne faut pas attendre un an pour constater, avec vos comptables, que vous ne vendez pas assez cher vos menus”, alerte la prsidente de l’Umih Berry. Une remarque qui doit sonner comme un lectrochoc quand on observe que 76,3 % des 91 tablissements ayant rpondu au sondage de l’Umih Berry avouent ne pas encore avoir fait appel leur comptable. Le grant du restaurant routier, Dominique Thomas, lui a consult trs vite son comptable. “Il m’a conseill d’un point de vue comptabilit, pas d’un point de vue commercial, ce dont nous aurions besoin, tmoigne-t-il. Son objectif est que nous atteignions un rsultat positif en fin d’anne. Si les charges deviennent trop pesantes et les factures de plus en plus lourdes, il nous alertera immdiatement. De toute faon, nous faisons un point tous les six mois et un point intermdiaire en juin. Nous savons o nous allons.”
 
Trouver des alternatives
Si l’augmentation s’avre tre la roue de secours la plus rapide, sur le long terme, d’autres alternatives pourraient tre trouves. Selon Christophe Lot, “cette situation va nous apprendre tre plus rationnels et plus sensibles. Il va falloir conomiser sur les trajets de transport. Nous pourrions, par exemple, faire des achats groups, qui seraient davantage rentables pour nous, restaurateurs.” En bref, il est question de changer ses mthodes afin d’adopter des solutions bnfiques sur le long terme et de favoriser le circuit court pour rationaliser.
 
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