"On va essayer de remonter" après la fermeture administrative du Fournil de Gabriel à Foix, imposée pour manque d'hyg...


l’essentiel

Le Fournil de Gabriel rouvre ses portes ce 13 février. L’établissement, qui compte deux boulangeries et un laboratoire à Foix, avait été fermé administrativement le 26 janvier, en raison d’un manque aux règles d’hygiène et de salubrité.

« Espérons que ça ira mieux. Je fais confiance aux clients. Notre pain est de qualité, on vous l’assure à 100 % », disent en chœur Sihem, propriétaire du Fournil de Gabriel, et son frère Salem qui y travaille. Un souhait formulé la veille de la reprise d’activité. Après quinze jours de fermeture administrative du laboratoire, situé rue du Four-d’Amont, et une mise en demeure pour un autre petit laboratoire, installé dans une des deux boulangeries de Foix que compte la société.

Un contrôle en date du 23 janvier, mené par la Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)n avait constaté « des manquements aux règles d’hygiène et de salubrité, ainsi qu’aux conditions de préparation de certaines denrées alimentaires, pouvant entraîner un risque avéré pour la santé des consommateurs ». Face à ce « risque immédiat » pour le consommateur, le préfet Simon Bertoux avait signé un arrêté de fermeture administrative. À charge pour les exploitants du Fournil de se mettre en conformité au plus vite, le petit laboratoire risquant lui aussi une fermeture administrative sous quinze jours.

Trois contrats annuels perdus

Sans laboratoire pour s’approvisionner en pain, viennoiseries et sandwichs, les gérants ont fermé leurs deux boulangeries, place Lazéma et avenue de Lérida. Soit deux semaines sans chiffre d’affaires. « Ça nous a beaucoup impactés. On a perdu trois clients notamment la cuisine centrale et des centres commerciaux. On fournit aussi des hôtels. Eh bien, le jour où ils ont appris que nous devions fermer, ils sont même venus rendre la marchandise », se souvient Salem. Au total, la société aurait perdu 70 000 €, en comptant les contrats annuels, la perte des quinze jours et les travaux entrepris pour se mettre en conformité.

Pour l’instant, il ne sait pas encore s’il devra se séparer de salariés ou d’un des trois boulangers, sachant que certaines vendeuses travaillent au sein des boulangeries depuis 20 ans. « On va essayer de remonter. On va voir comment on va redémarrer. Si ça repart comme avant », indique Salem Abbadi.

Dès le lendemain de l’arrêt de l’activité, lui et sa sœur, accompagnés d’une entreprise, se sont retroussé les manches pour nettoyer les laboratoires. Dans le grand local, les machines ont été disposées autrement pour répondre à une organisation du travail validée par la DDETSPP. Une tour réfrigérée neuve a été installée. Les murs et le plafond ont été repeints avec une peinture pour les locaux alimentaires, du carrelage a été posé au sol, les vestiaires ont été refaits. Dans le petit laboratoire, le ménage a été fait. Plus rien à voir avec les murs noirs, antérieurs à la reprise de la famille Abbadi, et les moisissures incriminées par les services de l’Etat. 

« Pourquoi il n’y a pas eu de contrôles pendant 15 ans ? »

« Nous avons aussi affiché les prix et les informations sur les allergènes. Ils nous ont dit que ça manquait, alors qu’avant, ce n’était pas affiché », précise Sihem Abbadi, avec une allusion à l’ancien propriétaire des lieux qui, selon eux, ne répondait pas aux normes auxquelles l’Etat les oblige. « Pourquoi on vient nous contrôler alors que Monsieur Gutierrez n’a pas eu de contrôles pendant 15 ans ? Il travaillait comme ça, les services de l’hygiène le voyaient bien en passant dans la rue du laboratoire. Ils allaient aussi chercher les sandwichs tous les midis ! Et là, on reprend la boulangerie et on est les seuls responsables. Je me pose la question », s’agace Selem, qui ajoute : « La préfecture m’a répondu qu’à l’époque, les boulangeries n’étaient pas une priorité. Je ne suis pas convaincu ». « Je pense qu’on n’est pas les bienvenus », renchérit Sihem.

Les exploitants, habitués au commerce, avaient bien remarqué le mauvais état du laboratoire quand ils ont acheté. « L’affaire a pu être négociée en tenant compte de l’état, on l’a eue avec un prix un peu plus bas. On comptait faire de gros travaux, tout changer, il y en avait pour 150 000 €. On pensait les faire au fur et à mesure, étant donné que Monsieur Gutierrez y travaillait sans problème. Pour nous, les murs et le sol, ce n’était pas urgent », explique Salem. Le gérant ajoute, pour prouver sa bonne foi : « On a tout nettoyé en arrivant, on a dégagé le matériel ancien. La réserve, c’était la caverne d’Ali Baba ! L’ancien boulanger, il laissait le pain pousser à l’extérieur, juste emballé. Nous, on travaille avec du matériel qui fait du froid ».   

Mercredi 7 février, les agents de la DDETSPP sont repassés et vérifié la mise en conformité des locaux et l’application des règles d’hygiène à observer. Ils ont autorisé le Fournil de Gabriel à rouvrir ce 13 février, « dès 6 h, les clients peuvent venir, et ce tous les jours », annonce Salem, dont la colère a laissé place aux doutes et à l’incompréhension.