Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Une fois que vous l’aurez goûté, vous ne reviendrez plus jamais à ceux en barquette du supermarché qui transpirent, bouillent dans la poêle avant de griller et deviennent soudain microscopiques dans leur mare d’eau.
Les préparer est d’une facilité déconcertante et à la portée de tout le monde.
J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que les autorités sanitaires préconisent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas. clic, à ce sujet, et vous n’aurez plus peur.
Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. 24 heures pour un morceau de 3-4 cm d’épaisseur.
Pour 1 beau morceau de lard
- 1 kg de poitrine fraîche de porc fermier ayant mangé des bonnes choses, désossée, mais avec sa couenne
- 1 kg de gros sel (environ)
- 2 cuil. à soupe de poivre noir en grains concassés
- 1 cuil. à soupe de quatre-épices
- 3 cuil. à soupe de thym, romarin, sarriette, laurier séchés et émiettés
Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Les quantités sont indicatives, dosez les épices selon votre goût.
Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree. Si c’est pour travailler une viande tout venant, cela ne vaut pas la peine de se donner du mal.
Méthode :
- Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Laissez ainsi reposer 24 heures à température ambiante
- Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel. Éliminez bien tout le sel en la frottant avec un torchon, ou bien rincez-la sous l’eau froide et séchez-la soigneusement avec un linge propre
- Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. On peut aussi très bien, comme je l’ai fait, le placer dans un réfrigérateur ventilé (obligatoire qu’il soit ventilé)
- Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. La conservation est très longue, plusieurs mois. Vous saurez que c’est optimum en goûtant de temps en temps : certains l’aiment bien sec, d’autres encore tendre
Ne vous inquiétez pas si des moisissures blanches apparaissent en surface après quelques mois, c’est une flore normale.
C’est ainsi qu’il est le meilleur : bien, sec et bien fleuri !